De quelle origine est le kebab ?

Le kebab est aujourd’hui un plat incontournable dans le monde entier, synonyme de repas rapide, savoureux et convivial. Mais malgré sa popularité internationale, son origine exacte fait souvent débat. Est-il turc, grec, moyen-oriental ? Pour comprendre les véritables racines du kebab, il est essentiel de revenir aux sources historiques, de décrypter son évolution et d’explorer les différentes traditions culinaires qui l’ont façonné.

Les racines historiques du kebab

Le sens du mot « kebab »

Le terme « kebab » vient du persan « kabab » qui signifie littéralement « viande grillée ». Ce mot est utilisé dans plusieurs langues pour désigner une grande variété de plats à base de viande cuite au feu, souvent sur des brochettes. Historiquement, la cuisson de la viande sur un feu ouvert est une technique ancestrale pratiquée depuis des millénaires dans toute la région du Moyen-Orient et de la Méditerranée.

Des techniques de cuisson anciennes

Les premiers kebabs consistaient à embrocher des morceaux de viande sur des brochettes horizontales ou verticales, puis à les cuire au-dessus d’un feu de bois ou de charbon. Cette méthode est décrite dans des textes persans et arabes datant de plusieurs siècles, où la viande grillée accompagnée d’épices était déjà un met apprécié.

Il faut souligner que la technique de la broche tournante verticale, qui est à la base du döner kebab, est une invention plus récente. Elle a révolutionné la façon de cuire la viande, permettant une cuisson plus uniforme et une meilleure conservation du jus.

L’origine turque du döner kebab

L’invention du döner kebab

Le döner kebab, que l’on connaît aujourd’hui, trouve ses racines en Turquie au XIXe siècle. C’est un cuisinier turc nommé İskender Efendi, originaire de Bursa, qui est souvent crédité de l’invention de la broche verticale tournante. Cette innovation a permis de cuire la viande en la faisant tourner lentement devant une source de chaleur, offrant ainsi un résultat tendre et juteux.

İskender Efendi a aussi popularisé la manière de servir le döner avec du pain pita, une sauce tomate et du yaourt, créant ainsi ce plat emblématique de la cuisine turque. Bursa est encore aujourd’hui reconnue comme la capitale du döner kebab.

Variétés régionales en Turquie

Le döner n’est pas le seul type de kebab en Turquie. La cuisine turque regorge de variantes régionales :

• Adana kebab : viande hachée très épicée, façonnée en longs cylindres et grillée sur des brochettes.

• Shish kebab : morceaux de viande (agneau, bœuf ou poulet) marinés et grillés sur des brochettes.

• İskender kebab : dérivé du döner, servi avec une sauce spéciale et du beurre fondu.

Cette diversité témoigne de la richesse culturelle et gastronomique turque autour du kebab.

Les influences moyen-orientales sur le kebab

Le rôle du Moyen-Orient

Avant la popularisation du döner en Turquie, les peuples du Moyen-Orient avaient déjà développé plusieurs méthodes de cuisson de la viande. Le shawarma, par exemple, est une variante proche du döner, très populaire dans les pays arabes. Il est aussi préparé sur une broche tournante verticale, mais les épices et les accompagnements diffèrent.

Le shawarma remonte à l’Empire ottoman, et partage une histoire commune avec le döner, notamment par la circulation des populations et des cultures dans cette région.

Variantes et épices

Chaque pays du Moyen-Orient a développé ses propres recettes :

• Utilisation de viandes variées (agneau, bœuf, poulet)

• Différents mélanges d’épices (cumin, coriandre, sumac)

• Accompagnements typiques (houmous, taboulé, sauces tahini)

Cette diversité montre l’adaptabilité du concept de viande grillée sur broche aux goûts locaux.

L’adaptation grecque : le gyros

Naissance du gyros

En Grèce, le kebab a été adapté sous le nom de « gyros », qui signifie « tour » en grec, faisant référence à la rotation de la broche verticale. Le gyros est souvent préparé à base de porc ou de poulet, par opposition au döner principalement à base d’agneau ou de veau.

Le gyros est traditionnellement servi dans du pain pita avec des légumes frais, de la sauce tzatziki à base de yaourt, concombre et ail, créant une saveur fraîche et relevée.

Différences entre gyros et döner

Bien que similaires, le gyros et le döner présentent quelques différences notables :

• Viande utilisée : porc (gyros) vs agneau/veau (döner)

• Épices : gyros utilise souvent plus d’origan et d’herbes méditerranéennes

• Sauces : tzatziki pour le gyros, yaourt nature et sauce tomate pour le döner

Cette adaptation grecque est devenue un symbole de la cuisine rapide et populaire en Grèce et dans les pays voisins.

La diffusion mondiale du kebab

Le kebab en Europe

À partir des années 1960 et 1970, avec l’immigration turque en Allemagne et en Europe occidentale, le döner kebab s’est progressivement exporté hors de ses terres d’origine. C’est en Allemagne qu’il a rencontré un succès phénoménal, devenant l’un des plats de street food les plus consommés.

Cette popularité a conduit à la naissance de nombreuses chaînes de kebab et à l’adaptation du plat aux goûts locaux, avec plus ou moins d’ingrédients, sauces, et pains.

Variantes contemporaines

Le kebab a inspiré d’innombrables déclinaisons dans le monde :

• Sandwichs, assiettes, tacos ou même pizzas au kebab

• Versions végétariennes ou vegan avec des alternatives à la viande

• Influence sur d’autres cuisines fusion

Cela témoigne de la capacité du kebab à se renouveler et à s’intégrer dans des cultures très différentes.

Pourquoi le kebab est-il un plat universel ?

Accessibilité et rapidité

Le kebab est un plat accessible en termes de prix, facile à manger sur le pouce, ce qui en fait une option idéale dans les grandes villes, les festivals ou lors d’événements.

Goût et diversité

La richesse des épices, la tendreté de la viande et la variété des accompagnements plaisent à un très large public. Chaque région du monde l’adapte selon ses goûts, ce qui lui confère une dimension universelle.

Une histoire de migrations

Le kebab est aussi un symbole des migrations, de la rencontre des cultures et de la transmission des traditions culinaires à travers les frontières. Il incarne une forme de cosmopolitisme gastronomique.